Večina ljudi pozna Michelin kot konglomerat, ki ima v lasti več znamk pnevmatik in je tudi najvplivnejši vodnik po restavracijah na svetu. Le redki pa vedo, da je Michelin podelil tudi posebno priznanje za pristno zavezanost trajnosti. Po samo petih letih pa Zelene zvezde ni več in kuharji, ki so si jo prislužili, te odločitve ne sprejemajo mirno.
Zelena zvezda, ki je bila razkrita leta 2020 in predstavljena v več izdajah Michelinovega vodnika za naslednje leto, je priznala restavracije na čelu okoljskih in etičnih praks v industriji. Kvalificirane kuhinje so bile odgovorne za pridobivanje virov, tako da so sodelovale s trajnostnimi proizvajalci in dejavno zmanjševale – ali odstranjevale – materiale, ki jih ni mogoče reciklirati, iz svojih dobavnih verig. Michelinovi inšpektorji so upoštevali izvor sestavin, sezonske pridelke, sisteme zavržene hrane in upravljanje z viri. Opazili so tudi, kako odprto restavracija gostom sporoča svoj trajnostni pristop.
Podobno kot za bolj znano Michelinovo zvezdico za kulinarično odličnost tudi za zeleno zvezdo ni bilo določene formule. Restavracije po vsem svetu so se soočale z edinstvenimi pogoji zaradi okoliških regij – inšpektorji so namesto tega iskali tiste, ki so na vrhu okoljske igre. Vsaka restavracija, ki je že navedena v Michelinovem vodniku, je bila primerna, ne glede na to, ali je imela tradicionalno zvezdico, Bib Gourmand ali Michelinov krožnik. V nekem trenutku je več kot 290 restavracij po vsem svetu imelo priznanje Green Star.
Michelin je v začetku tega meseca napovedal, da se bo Green Star umaknil in nadomestil z Mindful Voices, novo uredniško platformo, ki izpostavlja posameznike, “pionirske nove pristope na področju gastronomije, gostinstva in vina.” Predvsem Mindful Voices restavracijam ne bo podeljeval nobenega uradnega priznanja – zaradi podrobnosti, ki jo imetniki Green Star pravijo, je ta nova oznaka slab nadomestek.
Zakaj Green Star ni več in kaj restavracije izgubljajo
Michelin ni javno razložil razlogov za odhod Green Star, čeprav je bila najbolj očitna kritika nebistven postopek preverjanja za pridobitev Green Star – lastniki so izpolnili vprašalnik o svojih praksah. Kritiki so trdili, da nagrada odraža izpopolnjeno pripoved o trajnosti v primerjavi s trdimi ekološkimi podatki, saj inšpektorji niso dejavno nadzirali kuhinj na noben pomemben način.
Green Star je bil sprva uveden na nekaterih trgih kot “zelena detelja” ali “trajnostna deteljica”, preden je bil globalno standardiziran. Ti začetni znaki blagovne znamke so sami ustvarili zmedo. Ker bi jo lahko podelili restavracijam brez tradicionalnih kulinaričnih zvezd, so se nekatera prizorišča tržila kot “z Michelinovo zvezdico” izključno na podlagi zelenega emblema.
Za 37 restavracij v Združenem kraljestvu in na Irskem, ki trenutno nosijo zeleno zvezdo, je objava padla trdo – in brez opozorila, poroča The Times. Lastniki po vseh otokih so izrazili svoje razočaranje, pri čemer so nekateri odkrito kritizirali odločitev in opozorili, da je bil dotok gostov, ki so nekoč prišli po izkušnjo z Michelinovo zvezdico, onemogočen. Drugi pa so upali, da bo trenutek morda nakazal kaj bolj optimističnega; svet, v katerem so trajnostne prakse postale dovolj pogoste, da jih ni več potrebno posebej ločevati.
V izjavi, posredovani The Guardianu, je Michelinov tiskovni predstavnik premik označil kot napredovanje in ne kot umik. “Ambicije Vodnika se razvijajo v smeri širšega in bolj univerzalnega izraza, ki zdaj zajema naše tri stebre odličnosti: gastronomijo, gostoljubje in vino.” Le upamo lahko, da bo Michelinova nova trajnostna pnevmatika dala prednost vsebini pred simboliko.
